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Workshop Wildplanzen

Workshop in Sinzig

Wildpflanzen in der Küche mit Jean-Marie Dumaine

23. Juni 2016 in Sinzig im Restaurant Vieux Sinzig


Das Netzwerk Foodservice-Produktentwicklung hatte wieder einmal zu einem außergewöhnlichen Work-Shop für Produktentwickler eingeladen.

Am 23. Juni 2016 trafen sich die Teilnehmer bei dem Wildpflanzen-Experten und Gourmet Koch Jean-Marie Dumaine

im Restaurant Vieux Sinzig von 09:30 - 21:30 Uhr.


Nach einer kurzen enthusiastischen Erklärung der Möglichkeiten des professionellen Kochens mit Wildkräutern ging es

direkt in die Küche, wo sofort alle Teilnehmer in die Produktion von Thymiangelee, Tannenpesto und weiteren

extravaganten Leckereien mit eingebunden wurden.

Begleitet wurde die Tätigkeit der Teilnehmer durch Hinweise, Tipps und Erläuterungen zur Verarbeitung und Verwendung der Wildpflanzen.



Beeindruckend war, dass der Gastgeber - Herr Jean-Marie Dumaine - trotz des normalen Tagesgeschäftes im

laufenden Küchenbetrieb und des beengten Platzangebotes in der Küche jedem genügend Raum zum selber anfassen bot.

Auch die Küchenmannschaft, meisterte die neue Situation mit bewundernswerter Gelassenheit.




Sehr Interessant war auch zu sehen - als es dann in den Keller ging - wie viel Vorbereitung und Arbeit mit den

verschiedenen Wildpflanzen notwendig ist. So erfuhren die Teilnehmer, dass es eine Person gibt,

die sich nur mit Pflücken und Sammeln von Wildkräutern sowie dem entsprechenden Sortieren im kühlen Keller beschäftigt.

Dann verwundert es auch nicht, dass es Salate gibt, bei denen bis zu 21 verschieden Kräuter Verwendung finden.



Da neben dem Restaurant auch ein Shop besteht, in dem selbst hergestellte Produkte Vertrieben werden, wurden im

schönen Ambiente des Restaurant Gartens ausgewählte außergewöhnliche Produkte, wie zum Beispiel

ein Ketchup ohne Tomaten, sondern mit Hagebutte, verkostet.

Dazu gab es natürlich die entsprechenden Erklärungen von der Tochter des Hauses, Alexandra Steinbeck,

die sich ebenso mit Wildpflanzen auskennt und auf die intensiven Geschmacksvarianten einzelner Produkte hinwies.



Im Anschluß wurde auf einem kleinen Rundgang in der Umgebung von Sinzig nicht nur gezeigt wie viele Wildpflanzen

genießbar sind, sondern auch gleich entsprechende Zubereitungs-Anregungen gegeben.

Die Teilnehmer konnten direkt in der Natur gepflückte Pflanzen Verkosten.

Bei Temperaturen weit über 30° C war es natürlich unter einer Schattigen Linde angenehm, den Ausführungen

von Jean-Marie Dumaine zu lauschen. Dabei fand er fast immer einen historischen Bezug zu Köchen

aus Frankreich und der Geschichte der Ernährung. So erfuhren die Teilnehmer zum Beispiel,

dass der Kräutergarten hinter dem Münster Reichenau von O`Toulus angelegt wurde und

seit der Zeit Karl des Großen immer noch Original bepflanzt ist.  



Wieder zurück im Restaurant wurden dann die gepflückten Blätter, Pflanzen und Blüten in der Küche

von allen Teilnehmern - mit Unterstützung des Küchenteams - für das anschließende Mehr-Gänge Menü zubereitet.



Abschließend fand, trotz hoher sommerlicher Temperaturen, noch eine angeregte Diskussion des

ausgewogene Teilnehmerkreises statt (Verwender/Gastronomen und Industrie).



Es gab neben Fragen nach Tipps zur Erlangung einer längeren Haltbarkeit ohne Zucker auch Fragen zur Verflüchtigung

von ätherischen Ölen in Wildpflanzen. Manche Fragen ließen sich jedoch nicht immer eindeutig beantworten.

Denn es gibt Wildpflanzen, die getrocknet einen bessern Geschmack entwickeln.

Und für alle, die es noch genauer wissen wollten hat Jean-Marie Dumaine seine Kollektion an

Wildpflanzen- und Wildkräuter-Büchern vorgestellt.



Absolut erfüllt wurden nicht nur die Erwartungen der Organisatoren Thomas Drick und Michael Möhring sondern auch der Teilnehmer.

Das spiegelte sich in den Äußerungen der zufriedenen Teilnehmer wieder, die unter anderen lauteten:

“Ich fand den Kurs sehr spannend und freue mich schon auf das nächste mal.”

So war dies - im wahrsten Sinne des Wortes - eine gelungene Veranstaltung mit Geschmack auf mehr als auch eine Bestätigung

der Kompetenz des Netzwerkes für interessante Veranstaltungen im Markt.



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