Wurstlogik

Wurstlogik
Ein Kommentar von Prof. Dr. Gunther Hirschfelder - Mitausrichter, Referent und Diskussionsrundenteilnemer 
des Expertengespräches "Zukunft auf dem Tisch" am 30.11.2017 in Koblenz

Eines der prägendsten Lebensmittel deutscher Esskultur hatte schon immer ein leichtes PR-Problem. Es geht um die Wurst. Das liegt vor allem daran, dass ihre vielfältigen Macharten und Herstellungsverfahren eines eint, und zwar die verlockende Gelegenheit, qualitativ minderwertige Zutaten im wahrsten Sinne zu verwursten. So ist bekannt, dass es qualitativ hochwertige Wurstwaren im Mittelalter beim Adel zum Luxusgut schafften, was andererseits bedeutet, dass die Durchschnittswurst in dieser Epoche wohl kaum heutigen Lebensmittelstandards genügt hätte. Ein paar Jahrhunderte später hinterließ Reiskanzler Otto von Bismarck dann sein berühmt gewordenes Bonmot über die Entstehung von Würsten und Gesetzen: man wolle Entstehungsprozess und Inhalt gar nicht so genau wissen.

Wie stellt sich die Situation heute dar? Gegenwärtig hat Wurst einen starken Gegner, der meist unterschwellig mit schwingendem Zeigefinger auftritt und von einem Zeitgeist getragen wird, der sich die Attribute „nachhaltig“, „bewusst“ und „gesund“ auf die Fahnen schreibt. Es ist der Healthy-Lifestyle, dem faktisch eine wachsende Zahl von Verbrauchern zugetan scheint; tatsächlich will sich dieser Lifestyle aber nur schwer realisieren lassen. Es ist ein Megatrend, unter dem sich Vegetarismus und Veganismus, Rawfood-Bewegung und Paläo-Diät letztlich subsumieren lassen und hier will die Wurst, die doch als die „neue Zigarette“ galt, nicht so leicht ins Bild passen. Zu fettreich und salzig, das lehnt der moderne Verbraucher in ab, wenn er sich öffentlich äußern muss. Ales Hochschullehrer beobachte ich das seit ein paar Semestern. Studierende geben an, rotes Fleisch zu meiden, und bei Geflügelwurst werden die Haltebedingungen von Masthühnern und Puten hinterfragt. Augenscheinlich hat Wurst deshalb einen schweren Stand, weil sie so kritikanfällig ist wie kaum ein anderes Produkt, sie wird allenfalls noch von Fertig-Lasagne getoppt. Und vegane Wurst? Auch nicht viel besser respektive gesünder, denn die besteht ja zu etwa 75% aus Eiklar; der Rest ist einen Mischung aus Salz, Gewürzen, Verdickungsmitteln, Säureemulgatoren und Farbstoffen. Absatz ist nach dem veggie-Hype der letzten Jahre im Convenience-Bereich mittlerweile sogar rückläufig. Dennoch ist es natürlich kein Zufall, dass die Marke Rügenwalder Mühle acht vegetarische und zwei vegane Wurstprodukte im Portfolio führt!


Schauen wir aber hinter die Fassade, so ergibt sich ein anderes Bild: wir wollen von der Wurst nicht lassen. Das Problem ist nur, dass sie sich in einer Art „Verschämtheitsecke“ befindet und von alleine nur schwer wieder da raus kommt. Wir geben uns gerne Lifestyle bewusst und wollen Fitness demonstrieren, aber wenn keiner hinschaut landet dann doch der große Fleischwurstring im Einkaufswagen – war ja auch im Sonderangebot, 400 Gramm für € 2.99.

Das Verlangen eine Marktes einerseits und die Beständigkeit eines vorteilhaften Produkts andererseits (Haltbarkeit, vielfältiger Geschmack, vielfältig in Küche einsetzbar, etc.) bedeuten, dass auch künftig mit Würsten aller Art in unserer Esslandschaft zu rechnen ist. Um aber den Nimbus des qualitativ fragwürdigen und undurchsichtigen abzustreifen wird es notwendig sein, mittelfristig eine PR-Offensive zu starten, die von einem starken Zusammenschluss seitens des Handels getragen wird. Im Kleinen sehen wir schon einen Trend, der gezielt kleine Nischen besetzt und sich seinen Platz am Wurstmarkt erkämpft und Verbraucher-Verlangen verstanden hat. Es ist eine Gründerszene im Foodbereich, die das Metzgerhandwerk nicht nur als Handwerk, sondern als Craft verstehen will und sich neuer Kreation verschrieben hat, welche die gesunde Wurst propagieren ohne dabei den Pull-Faktor der Tradition zu vergessen.


Beispielhaft könnte man sich hier das schlüssige Konzept der Macher von Grillido einmal genauer ansehen (www.grillido.de), die in ihren Produkten sogar eine „Wurstrevolution“ sehen wollen. Es gibt noch einen letzten Trend, der dazu führen wird, dass wir uns wieder vermehrt – auch öffentlich – zur Wurst bekennen werden: seit etwa zwei Jahrzehnten beobachten wir eine krasse Internationalisierung, die unsere Esskultur stark beeinflusst hat. Gleichzeitig sehen wir seit 2001 eine veränderte politische Lage. Aus dieser Gesamtheit entsteht ein ganz mächtiges Verlangen, das sich nur allmählich Bahn schlägt, aber schließlich in der Esskultur voll zum tragen kommt, nämlich dem Bedürfnis nach Sicherheit! Hier werden es die altbekannten Lebensmittel sein, die eine Renaissance erleben werden. Mittelfristig wird eine gutgemachte Currywurst neben Döner, Gyros-Pita und Falafel noch besser bestehen als sie es ohnehin jetzt schon zu tun vermag.

An diesen einfachen Beispiel sehen wir: Esskultur ist kompliziert, aber ihre Logik lässt sich durchaus entschlüsseln.




Comments