Hygiene- Empfehlungen für Kliniken

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und Robert-Koch-Institut (RKI) 
geben neue spezifische Hygiene-Empfehlungen für Kliniken heraus.


                                                    



„Mögliche gesundheitliche Risiken durch kontaminierte Lebensmittel in Krankenhausküchen können durch geeignete Maßnahmen minimiert werden“ 
So der Titel der jüngsten Stellungnahme Nr.
019/2016 die das BfR in Abstimmung mit dem RKI vom 05. Juli 2016 herausgegeben hat.

Nichts Neues eigentlich, so möchte man meinen, wenn man sich als Verantwortlicher in Lebensmittelbetrieben
mit dem Lebensmittelrecht beschäftigt und die einschlägigen Verordnungen und Gesetze (EU wie National) bedarfsgerecht in 
umfänglichem HACCP-System anwendet. Und doch legen die 20 Seiten dieser Stellungnahme noch einige neue Risikoaspekte an den Tag, 
die man bislang vielleicht so noch nicht auf der Agenda hatte.  Auch werden seitens der beiden Institute klare Empfehlungen ausgesprochen, 
die einige To Do’s auf die Liste, künftiger Vorsorge- wie Organisationsmaßnahmen in den 
Einrichtungen mit sich bringen wird.

Wie kommt es jedoch und welchen Grund gibt es nun für die beiden Institute konkret, für diese neuen Empfehlungen?

Man kann den Grund nur dann zwischen den Zeilen herauslesen, kennt man den Fall, wie er sich zwischen Oktober 2013 und 
September 2014 in einem hessischen Klinikum zugetragen hat. Dabei geht es um einen MRSA-Ausbruch vom Typ charakteristischer Carbapenemase (KPC-2). 
Ausgehend von einem dortigen Patienten,  gab es eine epidemiologische Verbreitung innerhalb des Klinikums, aus der heraus es letztlich 
132 Patienten waren, bei denen der Nachweis eines spezifischen MRSA-Keims geführt wurde. Es dauerte vergleichsweise lange, bis man die Küche 
überhaupt erst in den Fokus bekam, sie letztlich dann aber gesichert, über diverse Untersuchungen hinweg, 
als Verbreiter belegbar identifizieren konnte.

Doch wie konnte das geschehen? Wie kommen solche MRSA-Keime in die Küche? Unter Kenntnis der inzwischen erhöhten Verunreinigungsraten bei 
Fleisch und sonstigen Rohwaren-Lebensmitteln liegt es grundsätzlich nahe, rasch darauf zu tippen dass über den Wareneingang der Eintrag erfolgte. 
Man würde also diese Quelle in Verdacht bringen. Natürlich auch ein mögliche Quelle ist die Rücklieferung von z.B. Schmutzgeschirr von den
Stationen in die Küche, wo ein Einbringen solcher Keime in die Küche grundsätzlich denkbar wie möglich ist. Doch letztlich war es dann ganz anders.

Wahre Detektivarbeit über Wochen und Monate sowie ein offensichtlicher Untersuchungs-/ und Probenmarathon durch die beteiligten Institute und Behörden,
führte zur richtigen Erkenntnis. Zunächst wies man eben jenen spezifischen Keim-Typ in der Küche nach, in der Siphonglocke im unreinen Spülbereich sowie
auf dem dortigen Fußboden wie auch im Abfluss der Salatküche und dem dortigen Fußboden. Probennahmen aus verzehrfertigen Speisen und deren Untersuchung
lieferten denn auch den Nachweis von Carbapenemase bildenden Keimen in Rückstellproben, von Nudelsalat und Mokka-Pudding.
Da die Resistenzplasmide der Keime aus der Küche und in den Lebensmitteln identisch waren mit Patientenisolaten des Ausbruchs, 
konnte dadurch der Nachweis erbracht werden, dass durch eine Vielzahl von Enterobakterien in verschiedenen Lebensmitteln, 
die Küche sekundärer Verursacher der Kontamination war.

Überraschend, dass letztlich ursächlich eine “Rohreini gungsspirale“ als Überträger/Einbringer der MRSA-Keime identifiziert wurde. Man hatte an einer solchen Spirale die
MRSA-Keime spezifischen Typs nachgewiesen. Mit ihr wurden demnach sowohl auf der Station entsprechende Rohrreinigungsarbeiten durchgeführt, wie hernach auch
gleichermaßen in der Küche. Jetzt jedoch, waren die Keime erst mal „nur“ im Abfluss.

Kein Problem sollte man meinen; wie bitte, kommen sie dann von dort aus jedoch in die Lebensmittelproduktion/-verarbeitung und ins Lebensmittel??
Als weitere Übertragungswege erfolgte dann dem Nachvollzug der Behörden gemäß, vermutlich eine mögliche Spritzwasserkontaminierung.

Kennt man die Art der üblichen Küchenreinigung (i.d.R. viel Wassereinsatz mit eben viel Spritzwasser), lässt sich dies leicht und begründet nachvollziehen. Spritzwasser
gelangt so rasch, auf offen gelagerte Bedarfsgegenstände und Ausrüstungen (z.B. von Behältnissen, Schneebesen, Kellen usw.). Insbesondere dann, wenn diese in 
Boden nähe gelagert werden.
[Anmerkung des Autors: In Küchen von Care-Einrichtungen, nicht nur in Klinikküchen..., sollten bei diesem Fallbeispiel durchaus die Alarmglocken läuten. Wenn man nämlich
weiß, wie fahrlässig das oftmals mit Arbeitseinsätzen von Handwerkern (überwiegend hauseigenen) üblicherweise in den Küchen so läuft, sind solche Gefahren, egal welche
Art von Keimen darüber in Küchen eingetragen werden kann, real existent!]

Zurück zur Stellungnahme von BfR und RKI. Man darf durchaus berechtigt vermuten, dass eben jener geschilderte Fall mit ursächlich dafür war, dass man dererseits
nun gemeinsam die vorliegende Stellungnahme zum gesundheitlichen Risiko der Verarbeitung von möglicher weise mit Antibiotika resistenten und/oder pathogenen
Bakterien kontaminierten Lebensmitteln in Krankenhausküchen erarbeitet hat. Indiz dafür; dass fokussiert alle möglicherweise relevanten Eintragswege berücksichtigt
wurden, einschließlich derer aus dem stationären Bereich des Krankenhauses.

Ergebnis und Originalauszug:
Bei der Krankenhausverpflegung müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden, die über die üblichen Maßnahmen in der Gemeinschaftsverpflegung
hinausgehen. Alle Maßnahmen, die dazu geeignet sind,die Kontamination von Lebensmitteln mit pathogenen Bakterien zu verhindern, schützen in Krankenhäusern
auch vor einer Übertragung von Antibiotika resistenten, kommensalen Bakterien in Lebensmitteln.
Bei der Gefahrenanalyse müssen deshalb die Eintragsquellen sowohl für pathogene als auch für resistente Bakterien berücksichtigt werden, einschließlich derer
aus dem stationären Bereich des Krankenhauses. Dabei ist zu beachten, dass auch die Mikroorganismen in Lebensmitteln, die für die Patienten zunächst ungefährlich
sind, durch den Eintrag von Resistenzgenen zu einer Gefahr werden können.

Deshalb sollten in Krankenhäusern alle Arbeitsabläufe von der Warenannahme bis zur Entsorgung von Speiseresten kritisch geprüft und die Eigenkontrollmaßnahmen
und Personalschulungen bei Bedarf angepasst werden. Im Weiteren ist die Stellungnahme sehr ausführlich wie präzise in ihren Aussagen und Hinweisen, weshalb auch
sehr praxistauglich. 
Ausgeführt werden Themen wie:
» Risikobewertung » mögliche Gefahrenquellen;
» Gefährdungspotenziale; » Exposition; » Risikocharakterisierung; » Handlungsempfehlungen.

Fazit des Autors:
Das Thema HACCP ist für Care-Küchen* wieder einmal, um ein Kapitel erweitert, an dem es zwingend zu arbeiten gilt. Resistente wie auch multiresistente Keime
haben uns also nun auch in der Küche/Speisenversorgung eingeholt. Ob solche Keime nun über den Wareneingang, oder praktisch von gegenüber liegender Seite in die Küche
kommen; es gilt hier künftig verstärkt alle „Fronten“ gleichermaßen in den Blick zu nehmen und abzusichern.
Auch und gerade diejenigen, die bislang vielleicht weniger, oder noch gar keine Beachtung fanden.
Wichtig in diesem Zusammenhang, dass das Bewusstsein in den Gesundheitseinrichtungen für die die bestehenden Risiken geschärft wird. Und das freilich nicht
nur in der Küche selbst, sondern Schnittstellen übergreifend!
Auch wenn hier in vorliegender Stellungnahme zunächst explizit (noch) nur von “Klinikküchen“* die Rede ist. Praktisch muss allen Verantwortlich hiereigentlich klar sein, 
dass auch Küchen in Reha-Kliniken* und Pflegeeinrichtungen* in nicht viel minderem Maße, den gleichen Risiken ausgesetzt sind wie Klinken.

Nimmt man diese Risiken ernst, wäre es die absolut falsche Reaktion, sich hier zurück zu lehnen, nach dem Motto „Betrifft mich nicht, bin ja nicht im Krankenhaus...“.

Die Stellungnahme kann herunter geladen werden. 

Bitte kontaktieren Sie bei Fragen sehr gerne den Autor dieses Beitrags.
Autor: WILFRIED HÖTZER
Fachbereichsleitung Verpflegungsmanagement
Mobil 0176/12302031
wilfried.hoetzer@peg-einfachbesser.de
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